간장에는 재래간장과 개량간장이 있는데
재래간장은 메주로 만든 조선간장, 한식간장이라고도 하며,
개량간장은 덜 짜고 달콤한 양조간장, 산분해간장, 혼합간장이 있습니다.
이중에서 가장 많이 사용되고있는 개량간장에 대하여 알아 봅니다.
1. 양조간장 : 대두,탈지대두 또는 곡류를 띄워 물과소금을 섞어 발효숙성시켜서 만든다. 약 6개월정도의 발효숙성기간이 필요하다. 진간장은 좀 더 오랜기간 숙성된다.
2. 산분해간장 : 단백질이나 탄수화물을 염산으로 가수분해하여 중화시켜서 만든다. 짜지않고 달콤하여 이전에는 밥을 비벼먹는 등으로 인기가 좋았다. 일본에서 들어왔지만 현재 일본에서는 사용하지않는 방법이다.
3. 혼합간장 : 한식간장이나 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 만든 것
여기에서 문제는 산분해 간장입니다.
시중에 판매되고있는 저가의 간장은 모두 산분해간장 또는 혼합간장이라는 것입니다. 선진국인 일본에서는 화학간장이라하여 먹지 않는 간장을 우리나라만이 먹고 있답니다.간장을 구입할 때 꼭 확인하고 구입하시기 바랍니다. 가능하면 조선간장을 이용하여 집에서 만들어 드시기를 권합니다.
>간장의 분류<
간장이라는 것은 단백질과 탄수화물을 함유한 원료에 식염 등을 가하여 발효하거나 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것, 또는 이들의 혼합물을 말한다. 현재 식품위생법에서 간장의 종류는 제조방법에 따라 양조간장․혼합간장․산분해간장으로 분류하고 있다.
간장의 종류별 소비추세를 보면 혼합간장이 72.6%로서 가장 높이 선호되고 있고, 다음은 26.2%를 차지하는 산분해간장이며 양조간장의 소비량은 1.2%로서 매우 낮은 상태이다.
1. 제조방법에 따른 분류
① 재래간장
재래식간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조하여야 하는데 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 23일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을이용하여 27~28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 내면에는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilu등 세균이, 표면에는 Aspergillus속, Mucor속 곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다.
이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을 제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약40~50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 간장을 말한다.
② 개량간장
순수 미생물을 이용한 것으로 증자한 탈지대두와 볶아 활쇄한 소맥을 동량으로 혼합하고 국균(Asp.Oryzae)을 접종하여 제국실에서 30±3℃ 를 유지시키면서 국균이 잘 생육 번식하도록 온도와 습도를 조절한 후 원료를 18~21 Be°의 염수와 혼합하여 TANK에 사입하고 품온을 유지시키면서 6개월간 발효 숙성시켜 압착기로 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생간장이라부르며 이 생간장에 당류등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 한 것을 말한다.
③ 화학간장
단백질의 분해를 산으로 가수분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.
2. 간장의 농도에 따른 분류
① 진간장
담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는데 쓰인다.
② 중간장
담근 햇수가 3-4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다.
③ 묽은 간장
담근 햇수가 1-2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국 끊이는데 쓰인다.
3. 간장 원료에 따른 분류
① 일본간장
콩과 전분질의 원료로서 혼합 사용하며, 발효균도 곰팡이를 사용한다.
② 조선간장
콩만을 원룔 하고 전분질을 사용하지 않고 주로 세균에 의존해서 발효시킨다.
③ 어(漁)간장
어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간장은 우리나라 남해안에도 조금은 남아 있으나 동남아 지방에 많이 있다.
4. 식품위생법에 따른 분류
① 양조간장
대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다[탈지대두 7.0%이상(대두 또는 탈지대두를 혼합 사용하는 경우에는 9.0%이상)].
② 혼합간장
한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효·숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.
③ 산분해간장
단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다
https://www.missyusa.com/mainpage/boards/board_read.asp?section=talk&id=talk39&page=1&category=0&key_field=title&mypost=3&key_word=&idx=6086922&ref=35807&step=1&level=0
|
